Pavlova

Pavlova är en festlig efterrätt som fått sitt namn efter den ryska ballerinan Anna Pavlova. Den består huvudsakligen av maräng och toppas med mjukt vispad grädde och frukt och bär. Marängen i en klassisk pavlova ska ha ett krispigt yttre som kan bära upp toppingen, samtidigt som det inre ska vara mjukt-segt och luftigt, ungefär som en marshmallow.

Pavlova är särskilt populär i Australien och Nya Zeeland, särskilt kring juletid då det är högsommar på södra halvklotet och många julfirare hellre äter luftiga bakverk med jordgubbar och blåbär än ställer sig och griljerar skinka eller ugnsbakar en gigantisk kalkon.

Att göra pavlova

En fördel med att servera pavlova på kalas är att man kan göra marängbotten flera dagar i förväg så länge man förvarar den svalt och torrt i en lufttät behållare. Sedan behöver man bara ordna med vispgrädde och frukt/bär precis innan den ska serveras. Om man lägger på toppingen för långt i förväg riskerar man att marängen har hunnit bli blöt när pavlovan serveras, eftersom den absorberar fukt väldigt snabbt.

Vilka frukter och bär man väljer att ha på sin pavlova är en smaksak, men eftersom marängen är så söt brukar det fungera bäst med frukter och bär som har en viss syrlighet. Exempel på populära val är jordgubbar, hallon, blåbär, kiwi, passionsfrukt, björnbär, granatäpple och svarta vinbär. Stora frukter och bär som jordgubbar och kiwi bör skäras upp innan de läggs på, och vad gäller passionsfrukter och granatäpplen är det förstås bara fruktens inre som läggs upp på toppen av pavlovan.

För att få den rätta konsistensen på marängen finns det flera knep att ta till och olika recept skiljer sig åt på den punkten. Det är vanligt att tillsätta vinäger, citronjuice, tartarkräm eller något annat syrligt i äggblandningen, och i vissa recept ingår även majsstärkelse för extra stadga. Om man vill kan man smaksätta marängen, till exempel genom att röra in vaniljsocker.

När marängen är färdiggräddad i ugnen ska man inte öppna ugnsluckan utan låta den svalna inne i ugnen. Den här sortens maräng är nämligen ökänd för att kollapsa om den utsätts för kallare luft innan den har fått svalna av. När den väl har svalnat kan den förvaras i kylskåp utan att kollapsa.

Recept

Ingredienser för marängen

  • Vitorna från 5 ägg
  • 200 gram florsocker
  • ½ tesked vaniljextrakt
  • 1 tesked vitvinsvinäger
  • ½ matsked majsstärkelse

Ingredienser för toppingen

  • 2,5 dl grädde (ovispad)
  • 1 ½ matsked vanligt vitt socker
  • ½ tesked vaniljextrakt
  • Frukt och bär att garnera med

Instruktioner

  1. Förvärm ugnen till 130 grader C. Ugnsgallret ska sitta i mitten av ugnen.
  2. Placera ett bakplåtspapper på en ugnsplåt. Använd en form vars diameter är cirka 18 cm som mall för att rita upp en cirkel på bakplåtspappret. Vänd på bakplåtspappret så att cirkeln hamnar på den sidan som inte kommer att vara i kontakt med marängen.
  3. Vispa äggvitorna tills de är pösiga nog för att mjuka toppar ska kunna bildas. Enklast är att använda elvisp.
  4. Vispa in sockret i äggvitan, en matsked i taget. När du är klar ska smeten vara mycket stabilare än innan och kunna bilda stabila och glansiga toppar. För att testa om sockret har löst sig helt, gnugga lite marängsmet mellan fingertopparna. Om du kan känna sockerkristaller har sockret inte löst sig korrekt och du behöver fortsätta vispa.
  5. Vispa in vaniljextraktet i marängsmeten.
  6. Stänk vinäger över marängsmetens topp och strö över majsstärkelsen. Använd en slickepott för att varsamt vika in vinäger och stärkelse i smeten.
  7. Använd slickepotten för att varsamt sprida ut marängsmeten i cirkelområdet på bakplåtspappret. Jämna till kanterna och se till att de är något högre än smeten i cirkelns centrum. Du vill att det ska finnas lite extra plats för vispgrädden och bär/frukter när marängen är färdiggräddad, så att toppingen inte faller av marängbotten.
  8. Grädda marängbotten i ugnen tills utsidan är torr och blekt gräddfärgad. Detta brukar ta mellan 1 timme och 1 timme och 15 minuter.
  9. Öppna inte ugnsluckan utan stäng bara av ugnsvärmen och låt marängbottnen svalna inne i ugnen.
  10. När marängen har svalnat av kan den förvaras i en lufttätt förpackning i en torr och sval miljö tills det är dags att göra klart pavlovan och servera den. Den här typen av marängbotten brukar klara några dagars förvaring utan problem om förhållandena är de rätta.
  11. När det är dags att göra klart pavlovan, börja med att tvätta frukter och bär. Skala vid behov. Om du till exempel vill använda passionfrukt och granatäpple ska de öppnas – det är bara innehållet du vill ha på din pavlova. Om du har stora saker som jordgubbar och kiwifrukt, skär upp dem i mindre bitar.
  12. Vispa grädden tills den är fluffig. Du vill ha lättvispad grädde till pavlova, så håll inte på för länge. Vispa sedan snabbt in sockret och vaniljen.
  13. Placera den vispade grädden i den ”skål” som marängbotten bildar.
  14. Lägg på frukt och bär ovanpå grädden.
  15. Servera omedelbart.